Patrick Haesendonckx en Liesbeth Mertens van Slagerij Vandecruys zijn trots op hun nieuwe streekproducten kipkap en ossebil. 

Patrick Haesendonckx en Liesbeth Mertens van Slagerij Vandecruys zijn trots op hun nieuwe streekproducten kipkap en ossebil. © Hans Otten

De vleestoog bevat intussen al verschillende plaatjes met ‘erkend streekproduct’. 

De vleestoog bevat intussen al verschillende plaatjes met ‘erkend streekproduct’. © Hans Otten

1 / 2

Slagerij Vandecruys voegt ossebil en kipkap toe aan erkende streekproducten

Geel, Kasterlee, Mol -

Met de filet d’Anvers – ossebil in de Geelse volksmond – en kipkap heeft Slagerij Vandecruys intussen vijf erkende streekproducten in zijn winkels liggen. “We baseren ons nog op oude recepten van halve eeuw oud.”

Hans Otten

Na de befaamde zwarte en witte pensen en het gezouten spek mag Slagerij Vandecruys nu ook het bordje van erkend streekproduct van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) plaatsen bij zijn filet d’anvers en kipkap. Daarvoor doorworstelden uitbaters Patrick Haesendonckx en Liesbeth Mertens, met winkels in Geel, Kasterlee en Mol, de strenge selectieprocedure die aan een dergelijke erkenning verbonden is.

“We kozen zelf voor producten die een aantal jaren geleden wat uit de belangstelling van de klanten verdwenen leken”, zegt Liesbeth Mertens. “De oudere generaties zijn nog vertrouwd met klassieke vleeswaren als kipkap en ossebil, maar de jongere generaties kennen dat niet zo meer. Maar we zien al een tijdje een trend dat dergelijke oudere producten een heropleving doormaken. Daar willen we met die erkenning nog extra op inspelen.”

Drie maanden werk

Een verkoopsargument dat zowel de beoordelingscommissie van VLAM als de klanten weet te overtuigen, is dat beide vleesproducten op erg ambachtelijke wijze worden bereid. “Vooral onze ossebil ondergaat een intensieve bewerking, waar veel handenarbeid aan te pas komt. Over de periode van het begin van de verwerking tot het afgewerkte product gaan drie maanden heen. Dat betekent ook dat we er altijd honderden hebben liggen om te kunnen voldoen aan de vraag. Want als de voorraad toch een beetje slecht ingeschat is, kan het makkelijk een week duren vooraleer de volgende lichting voldoende klaar is”, vertellen de uitbaters.

De huisbereide ossebil heeft twaalf weken nodig om perfect op snee te geraken.

De huisbereide ossebil heeft twaalf weken nodig om perfect op snee te geraken. © RR

De reden is dat de ossebil acht weken lang dagelijks met de hand moet worden omgedraaid. Daarna worden ze twee weken gedroogd en vervolgens twee weken gerookt. “Dat gebeurt nog altijd in een ouderwetse gemetste rookschouw. Het eindresultaat is een filet d’Anvers die heel zacht is van smaak. Precies omdat je dat vlees zoveel tijd geeft om op snee te komen. Je kunt de procedures ook versnellen, maar dat gaat dan meer in de richting van een industrieel product.”

Mosterd

Ook de kipkap onderscheidt zich van gelijkaardige producten bij andere slagers, zelfs met een label van erkend streekproduct. “Zo is onze kipkap niet te vergelijken met de Molse kipkap (waarvoor de Molse slagers Janssens en Van Hoof een erkenning hebben, red.)”, zegt Liesbeth Mertens. “Bij hen gaat de mosterd mee in de bereiding van de kipkap, wat bij ons niet het geval is. Maar je kunt er natuurlijk wel perfect mosterd bij eten. De onze is ook geen zure kipkap. We maken die telkens met dezelfde delen van het varken, waarna we er een bouillon van trekken, die we zelf later nog eens aan de kipkap toevoegen vooraleer het geheel gemalen wordt.”

In de kipkap is de bouillon verwerkt die eerst van het gebruikte varkensvlees wordt getrokken. 

In de kipkap is de bouillon verwerkt die eerst van het gebruikte varkensvlees wordt getrokken. © RR

Voor de twee prijsbeesten van vleesproducten grijpen de zaakvoerders terug naar recepten die al decennia doorgegeven worden. “Die gaan zelfs 75 tot 100 jaar terug, al zijn ze in de loop der tijden wel een beetje aangepast aan de modernere technieken. Maar de basis blijft altijd dezelfde, uit die oude verwerkingsrichtlijnen.”

Voorlopig zijn er geen plannen om nieuwe producten naar voor te schuiven bij de VLAM. “We mikken daarbij toch vooral op klassieke vleeswaren die weer in trek komen. Smaken veranderen, dat merken wij als slagers goed. Zo zijn pensen ook weer heel erg geliefd, terwijl er niet zo lang geleden een generatie was die dat blijkbaar niet door de keel kreeg”, lacht de slagersvrouw.

Als eerste op de hoogte van wat er in jouw straat gebeurt?

Download de GVA-nieuwsapp en stel Geel in als startgemeente.

Gerelateerd

Nu in het nieuws